EGCG对虹鳟鱼源杀鲑气单胞菌的抑制作用

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：李颖畅，段巾瑞，马荣荣，赵楠，李学鹏

单位：李颖畅渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,段巾瑞渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,马荣荣山东省荣成市技术转移服务中心 山东荣成 264323,赵楠渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,xuepengli8234@163.com

摘要：目的:虹鳟鱼通常含有较多的游离氨基酸和含氮化合物，容易产生生物胺。从虹鳟鱼中分离杀鲑气单胞菌，研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对杀鲑气单胞菌的抑制作用。方法:通过杀鲑气单胞菌细胞形态、碱性磷酸酶活性(AKP)、细胞内Na+K+-ATP酶、细胞外蛋白酶和细胞外总蛋白含量，研究EGCG对杀鲑气单胞菌细胞的抑制作用。结果:EGCG对鲑气单胞菌的最小抑菌浓度为0.25 mg/mL。EGCG对杀鲑气单胞菌的生物胺(BAs)生成有良好的抑制作用，且BAs含量随着EGCG浓度的增加而降低。EGCG能够破坏杀鲑气单胞菌的细胞壁，增强细胞膜的通透性，导致细胞内AKP、Na+K+-ATP酶和蛋白质泄漏，引起菌体死亡。EGCG还能抑制细胞外蛋白酶的分泌并降低总蛋白含量，1/2 MIC、1 MIC、2 MIC组对蛋白酶的抑制率分别为9.89%，34.53%，40.12%。电子显微镜显示细菌细胞结构被破坏，并伴随细胞胞质溶解。结论:EGCG对虹鳟鱼源杀鲑气单胞菌具有抑制作用，为EGCG在水产品保鲜中的应用提供理论依据。

关键词：虹鳟鱼; 产胺菌; 杀鲑气单胞菌; EGCG; 抑菌机制

基金资助：辽宁省教育厅项目(JYTMS20231619)