雪莲菌发酵乳制备老面发酵过程中微生物群落的变化

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：郑义鑫，张国华，桑亚新，高洁

单位：郑义鑫河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,张国华山西大学生命科学学院 太原 030006,桑亚新河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,高洁河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,

摘要：利用雪莲菌发酵乳制备老面，探究其传代过程中微生物多样性的变化。采用Illumina Miseq测序技术检测雪莲菌发酵乳和老面在传代过程中微生物群落组成及变化。结果表明:子囊菌门、未分类真菌、罗兹菌门、变形菌门、厚壁菌门、绿弯菌门为雪莲菌发酵乳和老面中的优势菌门，罗兹菌属、不动杆菌属为雪莲菌发酵乳和老面团中共同的优势菌属，片球菌属、酵母菌属为老面团中独有的优势菌属。老面传代4次仍能保持与前几代相同的微生物群落组成，在第6代时微生物多样性急剧下降，说明利用雪莲菌制备发酵乳能在老面中稳定传代4次，有潜力成为一种用于老面制作的发酵剂。本研究可为开发我国传统面制品发酵剂提供理论参考。

关键词：雪莲菌发酵乳; 老面; 发酵剂; 微生物多样性; 传统发酵

基金资助：中央引导地方科技发展资金项目(246Z2814G)