脉冲超声处理对桃浆凝胶及重组果脯品质影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：王静萱，吕明月，毕金峰，吕健

单位：王静萱中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部加工重点实验室 北京100193;沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,吕明月中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部加工重点实验室 北京100193;沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部加工重点实验室 北京100193,

摘要：以桃浆为主要基质，辅以卡拉胶和赤藓糖醇，制备卡拉胶-赤藓糖醇-桃浆复合凝胶。利用脉冲超声(28，40 kHz和28 kHz＋40 kHz)预处理改善复合凝胶理化特性，耦合后端热风脱水干燥处理获得重组桃果脯。结果表明，随脉冲超声频率的增加，桃浆复合凝胶的弹性模量(G')和损耗模量(G)分别显著降低至707.00 Pa和177.00 Pa，颗粒均匀性显著改善，其中双频(28 kHz＋40 kHz)处理组复合凝胶的D50和D[4，3]下降幅度最为显著，降幅分别为8.77%和6.40%。相较于对照组，双频处理组T22显著左移，移动幅度为29.38%，表明强烈的空化和湍流效应使复合凝胶中不易流动水的缔合性增强。脉冲超声处理显著改善了复合凝胶的电学特性，相较于对照组，双频处理组的电导率和相位角分别增加6.38%和15.25%，阻抗降低38.02%。显微成像试验表明双频处理组复合凝胶样品形成更为致密的凝胶结构，孔腔中无明显赤藓糖醇分子附着。重组桃果脯制备后端持续的热量作用于复合凝胶，使不易流动水为主要水组分。随着脉冲超声频率的增加，T22显著左移至(382.77±0.77) ms。质构分析表明，双频处理组的重组果脯的咀嚼性和胶着性相较于对照组分别显著下降至(3.73±0.83)N和(7.47±1.85) N，这与其均匀紧凑的微观结构，平整的内部结构相一致。本研究结果可为以果浆为基质的重组果脯制品研发和品质调控提供理论参考。

关键词：重组果脯; 脉冲超声; 桃浆; 赤藓糖醇; 质构

基金资助：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)