葡萄糖氧化酶对葡萄酒有机酸含量的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：吴迪，孙文腾，刘维庚，姬宇祥，赵茜茜，宋育阳

单位：吴迪西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,孙文腾西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,刘维庚西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,姬宇祥西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,赵茜茜西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,宋育阳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业技术协同创新中心 银川 750000,yuyangsong@nwsuaf.edu.cn

摘要：为了提高葡萄酒中有机酸含量，本文采用葡萄糖氧化酶(GOD)将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，改变葡萄酒发酵过程中的碳流向，进而调节葡萄酒中有机酸含量。本研究通过在二倍体酿酒酵母U3中过表达黑曲霉葡萄糖氧化酶基因(GOX)构建重组菌株。相较于对照菌株，重组菌株模拟汁发酵可使总酸含量增加1.437 g/L，其中葡萄糖酸与苹果酸的含量显著增加，葡萄糖酸含量相较于对照组增加1.19 g/L，苹果酸含量相较于对照组提高1.67 g/L，并可进一步通过苹果酸-乳酸发酵增加葡萄酒酸度，提升酒的口感与品质。试验组的甘油含量与总酚含量相较于对照组也有显著提升。因此本研究为糖高酸低发酵背景下如何提高葡萄酒有机酸含量这一难题提供菌种支持及理论支撑，为提高葡萄酒品质提供新的思路，并为GOD在葡萄酒酿造中的充分应用提供参考。

关键词：葡萄糖氧化酶; 葡萄糖酸; 葡萄酒; 有机酸; 酿酒酵母

基金资助：宁夏重点研发项目(2023BCF01002， 2023BCF 01025， 2024BBF02005)；西安市重点产业链项目(23NYGG0011)