微波预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：华晓晗，栾慧琳，武岳，贾鑫，于文华，殷丽君

单位：华晓晗中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,栾慧琳中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,武岳中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,贾鑫中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,于文华山东万得福生物科技有限公司 山东东营 257500,殷丽君中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,ljyin@cau.edu.cn

摘要：为改善大豆分离蛋白的凝胶性，在其生产过程中引入微波技术。以传统水浴加热处理(90 ℃，15 min)为对照组，探究微波输出功率700 W下处理不同时间(0，30，60，90，105，120 s)对蛋白质的亚基组成及二、三级结构的影响。以葡萄糖酸-δ-内酯为凝胶诱导剂，分析凝胶的流变学特性及微观结构。结果表明，微波预处理后的蛋白在亚基组成上的变化表现为伴大豆球蛋白的β-亚基含量减少以及高分子质量聚集体的形成。当微波预处理时间为105 s时，大豆分离蛋白中β-折叠结构含量与表面疏水性指数S0相较于未处理蛋白分别增加74.45%和43.19%。与传统水浴加热的蛋白相比，微波预处理后的蛋白溶液粒径分布更加均匀。当微波处理时间大于90 s时，溶解度降低至60%以下，低于传统水浴加热的蛋白(67.5%)。分析GDL诱导蛋白形成凝胶过程中的流变学特性，发现当微波预处理时间为105 s时，蛋白凝胶最终的储能模量G'是水浴加热蛋白凝胶的2.28倍，表明微波预处理的蛋白具有更好的黏弹性。扫描电镜观察到微波预处理105 s的蛋白凝胶具有更均匀的孔洞结构且孔隙更大。这表明微波预处理通过改变大豆分离蛋白的聚集状态而调控蛋白结构并进一步影响其功能特性，研究结果为拓展微波技术在大豆分离蛋白生产工艺上的应用及新型产品设计开发提供参考。

关键词：大豆分离蛋白; 微波预处理; 蛋白结构; 凝胶

基金资助：山东省重点研发计划项目(2022CXGC010602)