基于铜金属有机框架定向提取大米抗氧化肽及其活性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：陶会真，程静，高正杰，王旭峰，文李，程云辉，陈茂龙

单位：陶会真长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,程静长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,高正杰长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,王旭峰长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,文李长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,程云辉长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,陈茂龙长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,mlchen@xmu.edu.cn

摘要：目的:利用金属有机框架Cu-MOF对大米蛋白酶解物中的金属螯合抗氧化肽进行选择性提取，一步定向富集到活性抗氧化肽，探究大米抗氧化肽的富集机制并测定其抗氧化性能。方法:以Cu2+作为金属中心离子，刚性羧酸配体H3BTC为配体，溶剂热法合成Cu-MOF。对Cu-MOF吸附大米蛋白酶解物后的沉淀物进行解吸，然后对解吸下来的肽进行抗氧化活性测定。使用凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱纯化解吸下来的金属螯合混合肽，对该肽采用液-质谱连用技术进行结构鉴定，使用pepsquencing等相关软件进行肽序预测；使用量子化学计算分析，预测抗氧化肽的抗氧化活性。结果:蛋白酶解物经Cu-MOF吸附解吸附后的组分，对DPPH、·O2-、·OH、ABTS自由基清除能力和Fe2+螯合能力均显著性提高，分别提高了8.198倍、7.156倍、19.417倍、7.060倍、1.257倍。其中对·O2-、·OH自由基清除和Fe2+螯合能力与阳性对照相当。Cu-MOF对蛋白酶解物的吸附是通过Cu-MOF中的羧基与蛋白酶解物的氨基产生氢键。鉴定出4条肽序:P1(T-P-G-V-F)、P2(P-A-C-L-Y)、P3(Y-L-L-L-S)和P4(P-A-E-T-F)。基于量子化学分析的计算，预测4条大米抗氧化肽都具有潜在的抗氧化性。结论:基于金属有机框架Cu-MOF提取蛋白酶解物中的抗氧化肽，是一种高效提取大米抗氧化肽的方法。

关键词：金属有机框架; 大米蛋白; 抗氧化肽; 抗氧化活性; 肽序鉴定

基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFF1105500)；湖南省青年科技人才项目(2022RC1146)；湖南省自然科学优秀青年基金项目(2022JJ20039)