前处理对江蓠膳食纤维功能及结构特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：伍菱，欧阳欢，倪辉，朱艳冰，姜泽东，郑明静

单位：伍菱集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,欧阳欢集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,倪辉集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;厦门海洋职业技术学院 福建厦门 361100;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,朱艳冰集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,姜泽东集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,郑明静集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,zmjfst@163.com

摘要：本文研究碱处理、碱酸处理、螺杆挤压处理对江蓠膳食纤维持油力、持水力、膨胀力以及体外胆酸盐结合能力的影响。采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪以及扫描电子显微镜对江蓠膳食纤维的热稳定性、分子结构、微观形态等进行表征。结果表明，碱、碱酸及螺杆挤压处理后江蓠难溶性膳食纤维含量增加，相比于原江蓠膳食纤维分别增加了27.58%，44.30%和61.27%。螺杆挤压处理得到的江蓠膳食纤维表现出最高的持油力(2.71 g/g ± 0.21 g/g)和持水力(10.54 g/g ± 0.68 g/g)。相比于原江蓠膳食纤维，碱、碱酸及螺杆挤压处理后样品结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的能力分别增加18.43%~36.40%和7.03%~26.06%；且螺杆挤压处理得到的结晶度和热稳定最高，分别提高了12.92%和28.76 ℃。另外，碱处理除去江蓠膳食纤维表面的一些蛋白质，而碱酸及螺杆挤压处理使其表面出现裂缝结构，增加了比表面积，有利于物质吸附。结论:3种处理均使江蓠膳食纤维的功能得到改善，这与其微观结构发生变化有关，研究结果为江蓠膳食纤维功能性食品的开发提供理论参考。

关键词：江蓠; 膳食纤维; 碱处理; 碱酸处理; 螺杆挤压

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100603)