复合喷雾干燥剂对花生分离蛋白粉理化和乳化性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：刘哲，葛艳争，石爱民，任广跃，王强

单位：刘哲中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,葛艳争中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471000;中原食品实验室 河南漯河 462300,石爱民中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 南京 210023,任广跃河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471000,王强中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 南京 210023,

摘要：以麦芽糊精、海藻糖、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯作为共喷雾干燥剂和花生分离蛋白(PNPI)复合，制备系列复合PNPI干粉，探究共喷雾干燥剂对于PNPI理化和乳化性的影响。结果表明，添加麦芽糊精和海藻糖可分别降低PNPI的粒径(654.10 nm)到356.21，550.65 nm，4种共喷雾干燥剂将PNPI的疏水性提高了1.18~1.46倍。相比其它共喷雾干燥剂，麦芽糊精可显著提高PNPI干粉的乳化性，乳化活性指数(EAI)和乳液稳定性指数(ESI)分别是纯PNPI干粉的1.21和1.69倍。此外，将复合4种共喷雾干燥剂的PNPI干粉复水后均可很好地稳定25%和75%的Pickering乳液，随剪切速率增大其黏度均呈现剪切稀化特性，用激光共聚焦显微镜观察所有乳液均为水包油型，其中复合麦芽糊精的PNPI干粉复水稳定的乳液粒径最小(小于70 μm)、黏度最大。结论:复合喷雾干燥剂可以改善PNPI干粉的理化性质和乳化特性，其中麦芽糊精的效果最好，有利于PNPI干粉在食品工业中的应用。

关键词：花生分离蛋白; 喷雾干燥剂; 理化性质; 乳化特性; Pickering乳液

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFE 0104900)；国家自然科学基金项目(32172149)；中国农科院青年创新专项(Y2022QC11)；国家农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2023-IFST)