豆渣重组米对小鼠血糖和肠道菌群的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：王子义，崔哲，杨立娜，张亚茹，刘贺

单位：王子义渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省农产品加工减排增效与资源综合利用重点实验室 辽宁锦州 121013,崔哲渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省农产品加工减排增效与资源综合利用重点实验室 辽宁锦州 121013,杨立娜渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省农产品加工减排增效与资源综合利用重点实验室 辽宁锦州 121013,张亚茹阜新市药品检验所 辽宁阜新 123007,刘贺渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省农产品加工减排增效与资源综合利用重点实验室 辽宁锦州 121013,

摘要：为了提高豆渣的综合利用价值，减少资源浪费，以豆渣为原料，与大米粉、玉米淀粉及单脂肪酸甘油酯均匀混合后，通过双螺杆挤压机制备豆渣重组米。豆渣重组米经过挤压使部分不溶性膳食纤维转化成可溶性膳食纤维，且膳食纤维含量明显高于普通大米。豆渣重组米的水溶性指数、吸水指数、持水指数、吸油指数和膨胀指数分别是(469.25±1.77) g/g、(5.42±0.05)%、(7.77±0.03) g/g、(3.68±0.11) g/g、(8.58±0.11) mL/g，较普通大米有显著性提高(P<0.05)。豆渣重组米降低了小鼠体质量的增加量，增加了小鼠的葡萄糖耐受量，豆渣重组米组小鼠的血糖曲线下面积为(1 313.83±45.17) mmol·h/L，明显低于空白组。通过16 s rDNA基因组学分析，发现豆渣重组米组小鼠肠道菌群的物种数(4 625.04)、Chao1指数(5 124.28)、Shannon指数(8.70)均高于空白组，豆渣重组米增加了肠道菌群的丰富度和多样性，提高了拟杆菌门的丰度。

关键词：基因组学; 鲜湿豆渣; 重组米; 挤压膨化

基金资助：国家自然科学基金项目(32472389)