体外模拟消化对红娘鱼蛋白肽结构特征及降血压活性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：胡学佳，戴志远，朱建龙

单位：胡学佳浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,戴志远浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,

摘要：以红娘鱼为原料制备红娘鱼蛋白肽，研究体外模拟消化对红娘鱼蛋白肽结构和降血压活性的影响。采用紫外光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱以及高效液相色谱检测红娘鱼蛋白肽在消化前、后结构和降血压活性的变化。结果显示，体外消化后红娘鱼蛋白肽ACE抑制活性的IC50值下降至(0.62±0.015) mg/mL，分子质量小于1 000 u的组分比例增至89.96%，游离氨基酸含量增至634.41 mg/g。此外，消化过程导致肽键断裂，分子结构疏松，芳香族氨基酸残基暴露，进而引发蛋白构象改变，表面疏水性提高，α-螺旋性和β-折叠分别升高至(19.55±0.28)%和(15.29±0.22)%。综上所述，红娘鱼蛋白肽的结构在肠胃道消化中发生改变，降血压活性增强，表明红娘鱼蛋白肽在肠胃道消化中具有较好的消化稳定性，为其在食品工业中的应用提供理论基础。

关键词：红娘鱼蛋白肽; 结构特征; 体外消化; 降血压活性

基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFC0311205)