魔芋葡甘聚糖对热诱导米糠蛋白凝胶性能、微观结构及其分子力的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：李琳，高永娇，张智，孙嘉辉，孙立兰，左锋

单位：李琳黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,高永娇黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,张智黑龙江省北大荒米业集团有限公司 哈尔滨 150090,孙嘉辉黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,孙立兰黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,左锋黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心 黑龙江大庆 163319,

摘要：以米糠蛋白(RBP)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料，采用热诱导方法制备RBP凝胶及RBP-KGM复合凝胶。通过流变特性、傅里叶红外光谱、荧光光谱和扫描电子显微镜图片等方法探究KGM浓度对热诱导RBP凝胶性能和结构特征的影响。结果表明:总复合凝胶质量分数6%时，随着KGM质量分数的增加，复合凝胶表观黏度增加，当KGM质量分数超过20%时，储存模量G'始终大于损耗模量G″，表现出黏弹性行为且应变值γmax也由0.099%减至0.015%，凝胶的应变硬化程度增加，RBP-KGM复合凝胶由溶胶向更接近纯弹性固体转变。内源荧光光谱显示KGM对RBP具有静态猝灭作用，热力学参数为?驻G0，?驻S>0，RBP-KGM复合凝胶相互作用方式为疏水相互作用主导。KGM质量分数由0%增至33.3%时，氢键、疏水相互作用分别由(2.16±0.14)%，(4.13±0.14)%升至(2.63±0.10)%，(6.82±0.07)%，初始分解温度提高到359.15 ℃，相对结晶度指数最大为(50.00±1.00)%。RBP-KGM复合凝胶中T2弛豫时间最短且固定水含量高，其微观结构说明加入KGM可以通过增强分子间相互作用，使该复合凝胶深度聚集，并形成紧密堆积的复杂凝胶网络。本研究为RBP-KGM复合凝胶的制备及应用提供理论依据。

关键词：米糠蛋白; 魔芋葡甘聚糖; 分子间相互作用; 微观结构; 结晶度

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100904)； 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果项目(LJGXCG2024-P32)