淀粉凝胶体系的润滑性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：林顺顺，陈慧，赵杰，孔令治，张剑，李梦琴

单位：林顺顺河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,陈慧河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,赵杰河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,孔令治河南览创食品有限公司 郑州 450043,张剑河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,李梦琴河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,lmqfood@163.com

摘要：为了探索不同种类淀粉水凝胶在口腔加工中的润滑性规律，本文通过模拟口腔加工，系统分析了6种淀粉在不同淀粉质量分数条件下水凝胶体系的摩擦特性。结果表明，随着淀粉质量分数的增加，谷类(玉米、小麦)、豆类(豌豆、绿豆)和薯类(红薯、马铃薯)淀粉凝胶的摩擦系数整体呈先显著上升(1%～7%)，再显著下降(8%～10%)，随后趋于稳定(11%～14%)的变化趋势。不同淀粉凝胶的润滑性对比分析结果发现:当淀粉质量分数1%～7%时，红薯淀粉凝胶的润滑性最佳(μ=0.817～0.932)，小麦淀粉凝胶的润滑性能(μ=1.046～1.103)最差(P<0.05)；当淀粉质量分数8%～10%时，红薯淀粉凝胶的润滑性仍最佳(μ=1.033～1.046)，玉米淀粉凝胶(μ=1.157～1.188)的最差(P<0.05)。当淀粉质量分数11%～14%时，绿豆淀粉凝胶的润滑性(μ=1.269～1.361)显著低于其它淀粉(μ=0.901～1.085)(P<0.05)，此时马铃薯、红薯、小麦、玉米以及豌豆淀粉凝胶之间的润滑性差异显著减小(P<0.05)。结论:淀粉质量分数及其种类对淀粉凝胶的摩擦特性具有显著影响，且随着质量分数的升高，不同淀粉种属间的润滑性能差异逐渐减弱。本研究为提升淀粉基食品加工中的感官质地提供理论参考。

关键词：淀粉凝胶; 润滑性; 摩擦学; 口腔加工

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901820)；河南省高等学校重点科研项目(24A550011)