广东水牛奶和山羊奶优良乳酸杆菌的筛选及其特性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：凌新，张凤，高娉娉，刘汉清，郭丽琼，林俊芳

单位：凌新华南农业大学食品学院 广州 510640;广东省微生态制剂工程技术研究中心 广州 510640,张凤华南农业大学食品学院 广州 510640;广东省微生态制剂工程技术研究中心 广州 510640,高娉娉华南农业大学食品学院 广州 510640;广东省微生态制剂工程技术研究中心 广州 510640,刘汉清华南农业大学食品学院 广州 510640;广东省微生态制剂工程技术研究中心 广州 510640,郭丽琼华南农业大学食品学院 广州 510640;广东省微生态制剂工程技术研究中心 广州 510640,林俊芳华南农业大学食品学院 广州 510640;广东省微生态制剂工程技术研究中心 广州 510640,linjf@scau.edu.cn

摘要：为筛选到独具地方特色的优良乳酸杆菌，以广东顺德水牛奶和揭阳山羊奶为样品进行筛选。经16S rRNA鉴定，从顺德水牛奶中筛选到3株唾液乳杆菌、3株发酵乳杆菌、3株鼠李糖乳杆菌、3株植物乳杆菌和37株副干酪乳杆菌；从揭阳山羊奶中筛选到8株发酵乳杆菌、11株副干酪乳杆菌和5株植物乳杆菌。对两种来源的乳酸杆菌进行耐热、耐酸、耐胆盐、溶血性和药敏试验，结果表明:来源于水牛奶和山羊奶的副干酪乳杆菌R21、JY8有较好的耐热性，50 ℃加热20 min存活率仍保持在100%以上。8株乳酸杆菌在pH 2.5培养2 h后，存活率均在77%以上，其中唾液乳杆菌S54的存活率达112.28%。用0.1%胆盐处理2 h，除唾液乳杆菌S54和副干酪乳杆菌JY8耐受性较差外，其余菌株胆盐耐受性较好。两种样品来源的乳酸杆菌具有较好的安全性，在哥伦比亚血平板上均无溶血圈产生，且对多种抗生素敏感。结论:广东水牛奶和山羊奶中蕴含着丰富的乳酸菌资源，部分菌株具有较好的耐热性和耐酸性，可作为优异益生菌和发酵剂的种质资源进行开发应用。

关键词：水牛奶; 山羊奶; 乳酸杆菌; 筛选; 耐热; 耐酸

基金资助：国家自然科学基金项目(32272785)；广东省重点领域研发计划项目(2022B0202050002)