黑麦麸膳食纤维中酚类物质的消化特性

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：张慧娟，崔卅，康蕊，宋天聪，王静

单位：张慧娟老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;国家市场监管重点实验室特殊食品监管技术 北京 100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,崔卅老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048,康蕊老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048,宋天聪老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048,王静老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;国家市场监管重点实验室特殊食品监管技术 北京 100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,

摘要：采用热稳定α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶提取黑麦麸的可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，探究黑麦麸膳食纤维消化前、后多酚种类及含量的变化，消化后生物可及性和体外消化过程中抗氧化性的变化，确定可以进入胃肠中被肠道微生物利用的成分组成。结果表明，经胃肠消化后SDF和IDF中没食子酸的增加量最显著(P<0.05)，SDF为497%，IDF为1 771%。随着消化时间的延长，SDF和IDF中释放的多酚呈上升趋势，进而导致抗氧化活性逐渐增强。SDF的总酚及总黄酮的生物可及性均显著(P<0.05)高于IDF，在消化结束时达到了89.51%和32.41%。结论:消化有利于促进酚类物质的释放和提高抗氧化性，有6种酚类物质，分别为阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、没食子酸、原儿茶酸和山奈酚可能被肠道微生物利用，调节肠道健康。SDF和IDF可作为食品添加剂，提高黑麦麸的附加值。

关键词：黑麦麸; 膳食纤维; 多酚; 体外消化性

基金资助：国家自然科学基金重点项目(32330081)；北京市自然科学基金项目(6232001)