不同来源β-葡聚糖的结构及理化、功能特性比较

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：赵亮星，赵卿宇，马萍，季成军，谈有金，沈群

单位：赵亮星中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,马萍青海华实青稞生物科技开发有限公司 西宁 810016,季成军青海华实青稞生物科技开发有限公司 西宁 810016,谈有金青海华实青稞生物科技开发有限公司 西宁 810016,沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,

摘要：青稞和燕麦均富含β-葡聚糖，然而，目前对不同物种间和不同品种间β-葡聚糖的结构及理化、功能特性缺乏系统比较。本研究以蓝青稞β-葡聚糖、市售青稞β-葡聚糖和燕麦β-葡聚糖为研究对象，采用红外光谱、流变仪等技术比较它们的结构特性、理化性质及生物活性。红外光谱结构表征表明3种来源的β-葡聚糖具有相类似的植物多糖结构及β构型，而分子结构差异明显。从分子结构角度解析3种来源β-葡聚糖的理化、功能特性的差异。结果显示，蓝青稞β-葡聚糖含有较少的羟基和蛋白质含量，较多种类的的官能团；相比于其它两种β-葡聚糖，蓝青稞β-葡聚糖具有较高的持油力(3.62 g/g±0.14 g/g)、发泡性(180%±8.66%)及其泡沫稳定性(49.1%±0.78%)，具有较低的乳化性(64.44%±1.80%)和较高的乳化稳定性(93.71%±4.96%)；其持水力(3.65 g/g±0.10 g/g)与溶解性(89.95 g/100 g±0.09 g/100 g)显著低于其余两种来源的β-葡聚糖。流变学性质测定表明3种β-葡聚糖溶液体系中以非牛顿假塑性流体的剪切稀化特征和类固体性质为主。此外，蓝青稞β-葡聚糖相比于其它两种β-葡聚糖具有更高的ABTS+(17.03%±0.52%)和DPPH自由基(31.4%±0.52%)清除能力。本试验对青稞以及燕麦β-葡聚糖的实际生产应用提供了理论依据，为开发功能性食品提供了新思路。

关键词：青稞; 燕麦; β-葡聚糖; 结构表征; 理化功能特性

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFFF 1100505)；中国博士后科学基金资助项目(2022M723417，2023T160693)；西宁市科技局重点研发与转化项目(2023-Y-04)