糖原分支酶改性不同晶型淀粉的结构与消化性

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：廖海超，龙杰，高怡，陈龙，邱超，金征宇

单位：廖海超江南大学 江苏无锡 214122,龙杰江南大学 江苏无锡 214122,高怡江南大学 江苏无锡 214122,陈龙江南大学 江苏无锡 214122,邱超江南大学 江苏无锡 214122,金征宇江南大学 江苏无锡 214122,fpcenter@jiangnan.edu.cn

摘要：淀粉作为我国居民重要的主食之一，提供机体主要的能量来源。糖原分支酶(GBE，EC 2.4.1.18)是酶法改性制备支化淀粉的一种重要的糖基转移酶，通过转糖基作用将淀粉短链片段以α-1，6糖苷键连接于以α-1，4糖苷键连接的主链上。现有的酶法改性淀粉方法大部分都是基于糊化体系的研究，而高温糊化破坏了淀粉的晶态结构。淀粉晶态结构对食品的加工应用特性具有重要影响。本文采用来源于霍里科火球菌(Pyrococcus horikoshii) OT3(Ph)的糖原分支酶，在非糊化体系下对玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)、豌豆淀粉(PBS)3种晶型的淀粉进行改性，并对产物结构及消化特性进行分析。结果表明，Ph GBE对3种淀粉的改性作用为:CS＞PBS＞PS。改性后，玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉的α-1，6糖苷键占比分别提升173.93%，91.94%和71.37%；相对结晶度分别由22.2%，26.4%，24.6%降至19.8%，14.6%，16.0%导致淀粉消化特性改善，糊化温度升高。说明GBE在改性淀粉工业方面具有良好的应用前景。

关键词：糖原分支酶(GBE); 非糊化体系; 淀粉结构; 淀粉消化性

基金资助：国家自然科学基金重点项目(32130084)