基于脑电图(EEG)技术探究大脑对柑橘风味的感知反应

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：程焕，赵前，刘东红，叶兴乾

单位：程焕浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058;浙江大学中原研究院 郑州 450000,赵前浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058;浙江大学长三角智慧绿洲创新中心 浙江嘉善 314100,刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058;浙江大学长三角智慧绿洲创新中心 浙江嘉善 314100,叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心全省食用农产品资源挖掘与高值利用重点实验室 杭州 310058;浙江大学中原研究院 郑州 450000,psu@zju.edu.cn

摘要：柑橘风味是食品饮料市场中长期占据统御地位的风味之一，而相关研究多采用主观性调查形式，对其神经感知机制的探索有限。本研究在感官评价的基础上，采用脑电图(EEG)技术探究大脑对4种柑橘精油【甜橙精油(S-EO)、柠檬精油(L-EO)、佛手柑精油(B-EO)和葡萄柚精油(G-EO)】以及柑橘精油主要组分D-柠檬烯的电生理反应。结果表明，大脑对不同柑橘风味展现出独特的感知反应模式。与D-柠檬烯相比，嗅闻柑橘精油引发了更强的脑电活动，特别是在1 Hz和10 Hz两个频段表现出显著活跃。柑橘精油普遍显著增强了α节律的能量，而L-EO同时引起δ节律能量显著增强(P<0.05)。此外，嗅闻柑橘精油主要引起大脑额叶区和中央区更强的脑电活动，特别是前额叶区(P<0.05)，表明大脑对柑橘精油的感知过程涉及高级认知加工区域，柑橘精油可能具有潜在的情绪调节和认知提升作用。本研究揭示了柑橘精油在嗅觉感知中的脑电活动特征，为探究柑橘风味的神经感知机制提供了科学依据，同时为食品设计和消费者偏好预测开辟了新方向。

关键词：柑橘风味; 精油; 脑电图; 感知; 神经成像; 感官评价

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172334)