小麦蛋白质构象与其流变特性的关系

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：董子研，范震，雷钧杰，郭波莉，张波

单位：董子研中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,范震中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193;河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,雷钧杰新疆农业科学院粮食作物研究所 农业农村部荒漠绿洲作物生理生态与耕作重点实验室 乌鲁木齐 830091,郭波莉中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,张波中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,

摘要：小麦面粉加水和成的面团兼具类固体的弹性和类液体的黏性，而面团的流变特性影响其加工特性和面制品品质。本文分析小麦蛋白质对面团流变特性可能产生的影响，旨在为调控面团和面制品品质提供理论依据。面团流变特性主要受蛋白质数量、蛋白质发生缠结的可能性即舒展程度，以及缠结点间的相互作用等因素影响，包括:1)小麦品种与种植环境会影响小麦粉的总蛋白含量及蛋白组分占比，其中，特定蛋白组分在面团流变特性中起决定作用；2)蛋白数量和舒展程度共同决定面团的流变特性，蛋白舒展程度与面团强度呈正相关且与蛋白相互作用有关；3)蛋白间较长距离的相互作用会促进面团网络结构的扩展，从而提高延伸度。从蛋白质相互作用角度理解样品体系流变特性还需进一步研究。

关键词：小麦; 蛋白质; 舒展程度; 相互作用; 流变特性

基金资助：新疆维吾尔自治区自然科学基金项目(2023D 01D10)；国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-03)