植物油体的提取、稳定性、消化性及在食品中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：明雨，曹艳芸，唐紫薇，孙溪，吴满刚，王庆玲

单位：明雨扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,曹艳芸浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,唐紫薇扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,孙溪扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,吴满刚扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,王庆玲扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,wangql891228@163.com

摘要：油体是植物种子储备能量的微米或亚微米级的细胞器，以中性脂质为核心，表面覆盖着一层由磷脂和蛋白质组成的膜结构，可以保护核心脂质免受极端环境条件的影响。提取的油体作为一种天然的水包油乳化粒子，具有在植物原料中易获取，不需要额外均质处理，稳定性较好等优点，是一种理想的绿色食品添加剂。通过控制提取条件(pH值、离子强度和温度)以及外源物质(亲水胶体或表面活性剂、生物聚合物)等影响油体稳定性的因素，获得的油体在制备仿制乳制品，肉制品中的动物脂肪替代品，可食用功能薄膜以及包封生物活性成分等方面显示良好的应用前景。本文概述植物油体的提取方法、稳定性、消化特性及在食品中的应用研究进展，并展望其发展前景，以期为油体的综合利用提供理论参考。

关键词：植物油体; 提取; 稳定性; 消化性; 应用

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32302110)；江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20200928)