多酚类化合物与金属离子互作及其对金属离子吸收的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：李佳凝，程永强，唐宁

单位：李佳凝中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,程永强中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,唐宁中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,

摘要：多酚类化合物广泛存在于水果、蔬菜、茶叶和谷物等天然食物及饮料中，是一大类拥有单体或聚合体结构的植物次生代谢产物。多酚的空间构型决定其易与金属离子互作形成稳定的络合物。研究表明，多酚与金属离子形成络合物后既会影响多酚的生物活性，也会影响金属离子的吸收转运过程。钙、铁、锌等金属元素的摄入对维持人体正常生理功能至关重要，其摄入过量或不足都可能导致健康问题。深入了解多酚与金属离子的相互作用对金属离子转运吸收的影响具有重要意义。本文概述多酚类化合物与金属离子的相互作用及对多酚生物活性的影响，并总结多酚类化合物影响金属离子吸收的因素和潜在机制。为改善金属离子的饮食摄入和吸收利用，以及多酚的深度开发与应用提供参考。

关键词：多酚; 生物活性; 金属离子; 吸收

基金资助：国家自然科学基金项目(32001687)