金枪鱼中沙门氏菌热失活参数的静态法与动态法测定

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：赵清，李晓婷，王伶，刘斌雄，田美玲，方婷，徐阳阳，李长城

单位：赵清福建农林大学食品科学学院 福州 350002,李晓婷福建农林大学食品科学学院 福州 350002,王伶福建农林大学食品科学学院 福州 350002,刘斌雄福建农林大学食品科学学院 福州 350002,田美玲福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,方婷福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,徐阳阳福建省产品质量检验研究院 福州 350002,李长城福建农林大学食品科学学院 福州 350002;国家蔬菜加工技术研发分中心 福州 350002,changcheng_li@fafu.edu.cn

摘要：沙门氏菌是影响金枪鱼食用安全的常见食源性致病菌之一。本研究构建并比较基于静态和动态方法的热致死动力学模型。将两株沙门氏菌(CICC22956、CICC21482)制备的混合菌液接种至辐照处理的金枪鱼鱼糜中，置于5组恒定温度(52.5~62.5 ℃)条件下水浴加热，测定沙门氏菌的D值和z值。另设4组水浴温度在20.0~70.0 ℃范围内，加热速率为1.01~1.13 ℃/min的线性上升动态升温曲线，测定热失活曲线，并通过数值方法计算参数沙门氏菌初始热致死时间(D0值)和z值。结果表明，恒定温度下，沙门氏菌的热失活曲线符合传统的一级动力学规律，D值介于0.11~16.67 min之间，z值为4.52 ℃。由数值方法估算的4组动态升温条件下的沙门氏菌的z值的平均值为5.62 ℃，lg(D0)的平均值为12.12。静态法和动态法测定的动力学参数(D0值和z值)被用于预测线性升温加热条件下沙门氏菌的热失活曲线，具有同等的准确度。本研究结果和所建立模型可用于金枪鱼等产品中沙门氏菌热杀菌规程的制定及相关微生物风险评估。

关键词：金枪鱼; 沙门氏菌; 热失活; 静态法; 动态法

基金资助：福建省自然科学基金面上项目(2021J01112)