3个品种鸡蛋的品质评价及特征性风味物质分析

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：关海宁，冷思琦，赵士发，陈晓东，刘冠华，刘登勇，刁小琴，王廷英

单位：关海宁渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,冷思琦渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,赵士发渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,陈晓东渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,刘冠华渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,刘登勇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,王廷英辽宁庄河大骨鸡原种场有限公司 辽宁庄河 116400,

摘要：研究3个品种蛋鸡(大骨鸡、京粉1号蛋鸡和罗曼蛋鸡)的蛋品特性，采用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，主成分判别分析，结合顶空-气相色谱-离子迁移谱技术分析鸡蛋的特征风味物质。结果表明，大骨鸡蛋的品质特性和风味特征优于其它品种。其中，大骨鸡蛋的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量更高，ω6/ω3比值更低；大骨鸡蛋的醛类物质相对含量(51.79%)显著高于京粉1号鸡蛋(44.41%)和罗曼鸡蛋(34.11%)；不同品种鸡蛋间存在香味差异，其中大骨鸡蛋的特征风味物质为乙酸乙酯和丁醛。综上，大骨鸡蛋的品质和风味更佳，研究结果为大骨鸡蛋的品质评价、合理保种、加工利用等提供理论参考。

关键词：蛋品; 风味; 电子鼻; 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱; 顶空-气相色谱-离子迁移谱

基金资助：辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关计划项目(2022JH1/10900011，2021JH1/10400033)；沈阳市关键技术攻关“揭榜挂帅”专项(2022210706000280)