大豆多糖酶解产物和超声对冷冻鱼糜稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：米红波，张宇航，赵育茗，陈敬鑫，李学鹏，励建荣

单位：米红波渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,张宇航渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,赵育茗渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,陈敬鑫渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：为研究可溶性大豆多糖酶解产物(EPG-SSPS)结合超声波辅助浸渍冷冻(UIF)对金线鱼鱼糜冻藏稳定性的影响，分析UIF、冰箱冷冻(RF)、EPG-SSPS结合UIF(E-UIF)和EPG-SSPS结合RF(E-RF)处理的鱼糜，在冻藏30 d期间肌原纤维蛋白的总巯基、活性巯基、羰基含量、Ca2+-ATPase活性、蛋白质二级和三级结构等的变化规律。结果表明，添加EPG-SSPS及UIF均可降低冻藏鱼糜的可冻结水含量，提高不可冻结水含量。冻藏30 d后，E-UIF组鱼糜的总巯基含量(7.59×10-5 mol/g)、活性巯基含量(4.84×10-5 mol/g)和Ca2+-ATPase活性【2.99 μmol/(mg·h)】的下降程度最低，羰基含量和表面疏水性分别提高到4.86×10-5 mol/g和200.78 μg，增加幅度最小。SDS-PAGE、荧光及拉曼光谱的结果显示E-UIF处理能够抑制肌球蛋白的降解和冻藏对蛋白结构的破坏，防止过多疏水性氨基酸暴露。因此，EPG-SSPS结合UIF可抑制鱼糜肌原纤维蛋白在冻藏期间的冷冻变性，改善冻藏鱼糜的品质。

关键词：鱼糜; 可溶性大豆多糖; 酶解; 超声辅助浸渍冷冻; 冷冻变性

基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A2067)；辽宁省教育厅2021年度科学研究经费面上项目(LJKZ1018)