涂抹紫苏粉末对草鱼块贮藏品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：张宇婷，金玉颜，彭斌，钟比真，李金林，余诚玮

单位：张宇婷江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022;江西师范大学生命科学学院 南昌 330022,金玉颜江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022;江西师范大学生命科学学院 南昌 330022,彭斌江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022;江西师范大学生命科学学院 南昌 330022,钟比真江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022;江西师范大学生命科学学院 南昌 330022,李金林江西师范大学健康学院 南昌 330022;江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022;江西师范大学生命科学学院 南昌 330022,余诚玮江西师范大学健康学院 南昌 330022;江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022;江西师范大学生命科学学院 南昌 330022,yuchengwei@jxnu.edu.cn

摘要：草鱼肉在贮藏过程中易发生腐败，从而造成大量的资源浪费。本试验探究在草鱼表面涂抹不同含量的紫苏粉末(0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%)对贮藏期间草鱼块品质的影响。结果表明，涂抹紫苏粉末能显著抑制草鱼块的腐败，涂抹0.6%紫苏粉末的效果最佳，与对照组相比，贮藏第7天时，0.6%组草鱼块的综合感官得分显著升高，为35.73，提升约50.68%，TVB-N值增长趋势减缓约59.15%，pH值的下降趋势减缓约82.86%。此方法可在不影响草鱼质构的前提下，显著提升草鱼块的综合感官品质，显著抑制草鱼块TVB-N值的增长与pH值的下降。本研究为延长预制草鱼块的贮藏时间提供一定的数据支持。

关键词：紫苏; 草鱼块; 食品保藏; 品质劣变

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD 2100904)；赣鄱俊才支持计划项目(S2023 RCDT2K0385)；2022年度江西省教育厅科学技术研究重点项目(GJJ2200310)