草酸处理对银条褐变及活性氧代谢的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：李佩艳，苏娇，肖鑫鑫，罗登林，韩四海

单位：李佩艳河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心 河南洛阳 471023;河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室 河南洛阳 471023,苏娇河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023,肖鑫鑫河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023,罗登林河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心 河南洛阳 471023;河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室 河南洛阳 471023,韩四海河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳 471023;河南省食品原料工程技术研究中心 河南洛阳 471023;河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室 河南洛阳 471023,

摘要：为探究草酸处理对银条褐变和活性氧代谢的影响，采用5，10，15 mmol/L草酸浸泡处理银条，对照以清水处理，测定银条常温贮藏(20 ℃)期间褐变及活性氧代谢等指标的变化，并对其进行主成分分析。结果表明，3个草酸处理均显著抑制了银条褐变指数的上升和L值下降，其中10 mmol/L草酸处理对银条褐变抑制效果最佳。贮藏10 d后，10 mmol/L草酸处理能使银条超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性、抗坏血酸(AsA)、谷胱甘肽(GSH)含量分别比对照组提高33.63%，48.19%，26.80%，13.28%，使得银条活性氧自由基清除能力提升，抑制了银条超氧阴离子(O2-·)和过氧化氢(H2O2)积累，维持了银条细胞结构完整性，减轻了银条褐变程度。此外，与对照组相比，草酸处理还能使银条多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性及总酚含量分别降低7.81%，27.19%，24.23%，13.63%，从而抑制酶促褐变发生。主成分分析表明，可将测定指标拟合成2个主成分，第1主成分主要代表酶促褐变酶及底物，贡献率大小依次为:PAL > 总酚 > PPO > POD；第2主成分主要代表抗氧化酶及抗氧化物质，贡献率大小依次为:SOD > CAT > GSH。贮藏10 d后10 mmol/L草酸处理银条综合得分最低(0.103分)，银条褐变程度最轻。综上，草酸处理可通过调节银条活性氧代谢减轻酶促褐变发生，提高银条贮藏品质。

关键词：银条; 草酸; 褐变; 活性氧代谢; 主成分分析

基金资助：国家自然科学基金项目(31701665)；河南省重大公益专项(201300110300)