抗氧化剂协同微波稳定米糠及其贮藏特性

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：袁新宇，唐文婷，蒲传奋，罗永雪，孙庆杰

单位：袁新宇青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266100;烟台南山学院 山东龙口 265713,唐文婷青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266100,罗永雪青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266100,孙庆杰青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266100,

摘要：采用半胱氨酸和柠檬酸协同微波加热对米糠进行稳定化处理，评价不同处理方式对米糠稳定性及微观结构的影响，同时建立贮存期预测模型。结果表明，经稳定化处理的米糠，其脂肪酶活性和过氧化物酶活性分别从未处理米糠的6.2 U/g和927.26 U/mL显著(P < 0.05)降至3.12 U/g和570.61 U/mL。半胱氨酸和柠檬酸协同微波稳定化处理的米糠的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值较未处理米糠分别降低66%，11%，24%。稳定化处理使米糠表面变得粗糙，产生微孔隙，米糠的比表面积增大，内部结构暴露。激光共聚焦图片显示纤维结构被破坏，淀粉颗粒膨胀，形成絮状或小块状，蛋白质变性聚集，且X-衍射分析证实米糠整体结晶度降低。傅里叶红外光谱结果表明稳定化后米糠的部分吸收峰强度减弱。半胱氨酸可减少稳定化处理后米糠蛋白的巯基氧化程度。阿伦尼乌斯方程具有较好的拟合性，货架期预测值模型误差小于14%，半胱氨酸和柠檬酸协同微波稳定化处理米糠的货架期最长，在4 ℃和25 ℃下贮存实测值分别为51 d和27 d。米糠贮存期预测模型表明，半胱氨酸和柠檬酸协同微波稳定化处理后，米糠在25 ℃的贮存期延长10 d，在4 ℃的贮存期延长17 d。研究可为提高米糠的稳定性和营养品质保持提供理论依据和方法指导。

关键词：米糠; 半胱氨酸; 柠檬酸; 微波; 氧化稳定性; 贮存期预测

基金资助：山东省自然科学基金面上项目(ZR2024MC203，ZR2023MC147)；山东省重点研发计划项目(2019 GNC106051)