热烫和脉冲超声预处理对猕猴桃果块组织和糖液特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：李淑娟，吕健，毕金峰，王凤昭，王静萱

单位：李淑娟青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109;中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193;山东省特种食品技术创新中心 山东青岛 266109;青岛特种食品研究院 山东青岛 266109,吕健中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,王静萱中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,

摘要：为探究以糖液为介质的猕猴桃果块品质特性，对比、分析热烫预处理和脉冲超声预处理对猕猴桃果块组织和糖液特性的影响。以猕猴桃为试材，蔗糖溶液为渗透液，采用热烫、脉冲超声(单频超声、双频超声、三频超声)对猕猴桃果块进行渗透脱水预处理，之后置于蔗糖溶液中。结果表明，渗透脱水24 h后，猕猴桃果块的可溶性固形物含量显著增加。质构结果分析表明，热烫预处理组表现出最低的硬度(6.22 N)；随脉冲超声频率的增加，猕猴桃果块的(硬度、咀嚼性、回复性、弹性、凝聚性)均呈先升高后降低的趋势，最大值(分别为8.18 N，136.01 N，6.35%，68.35%，0.24)均出现在双频超声预处理组。电学特性分析表明，热烫预处理组因细胞结构破坏严重，故果块阻抗值和电抗值显著降低；而脉冲超声预处理因大量糖分子的渗入，增加了带电离子运动的阻力，故使阻抗值和电抗值随频率的增加而显著增加。色泽分析表明，热烫预处理使猕猴桃组织中叶绿素等色素物质大幅度降解，而出现最高的L值(68.53)和a值(2.10)；随超声频率的增加，L值和a值则呈降低趋势。电子鼻试验结果表明，对照组与脉冲超声预处理组的挥发性成分差异小，表明脉冲超声对猕猴桃风味物质无显著影响。分析糖液特性发现，基于渗透脱水过程中的传质现象，糖液浊度和电导率增加；最大的渗透压(1 482.33 mOsm/L)和表观黏度(367.60 mPa·s)出现在热烫预处理组，其次为双频超声预处理组。猕猴桃果块中色素类物质大量降解渗出，使糖液色泽发生改变，其中热烫预处理组的变化最为显著，这与猕猴桃果块色泽变化一致。综上，双频超声预处理有助于以糖液为介质的猕猴桃果块的品质保持。

关键词：猕猴桃; 脉冲超声; 糖液; 渗透脱水; 电学特性

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD 1600704)