微波预处理对水酶法提取花生油和花生蛋白得率的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：郭鑫，焦博，吴必聪，张誉，陈复生，郭兴凤，王强

单位：郭鑫中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,焦博中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,吴必聪青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109,张誉厦门大学化学化工学院 福建厦门 361005,陈复生河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,郭兴凤河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001,王强中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,

摘要：水酶法是一种绿色、可持续的提取方法。然而，致密的细胞壁严重阻碍了酶的可及性，限制了水酶法的效率和应用。本研究采用微波辅助水酶法降解花生细胞壁，以提高花生油和花生蛋白的得率。试验条件为:微波功率700 W，微波时间分别为0，2，4，6，8 min，细胞壁降解酶为纤维素酶或果胶酶。结果表明，微波预处理可以破坏花生细胞结构，增加花生细胞壁的孔隙，加快酶解效率，促进油脂和蛋白质的提取。与微波0 min的花生粉相比，微波4 min的花生粉具有膨胀变形的细胞结构和破裂的细胞壁；平均孔径、孔体积和比表面积分别增加17.7%，159.2%，121.3%；纤维素酶和果胶酶对花生细胞壁多糖组分(纤维素、半纤维素和果胶)的酶解率显著提高了9.2%~60.1%(P87.5%)和蛋白质得率(>74.2%)更高。综上所述，微波诱导的多孔细胞壁可以显著提高酶的可及性，加快酶解效率，促进油脂和蛋白质的提取。

关键词：细胞壁表征; 细胞壁多糖; 酶的可及性; 微波; 水酶提取

基金资助：国家自然科学基金项目(U21A20270)；国家花生产业技术体系项目(CARS-13-08B)