黑米添加量对米酒抗氧化活性及风味的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：赵南奇，隋勇，施建斌，蔡芳，陈学玲，熊添，李少斌，梅新

单位：赵南奇长江大学生命科学学院 湖北荆州 434025;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064,隋勇农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064,施建斌农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064,蔡芳农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064,陈学玲农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064,熊添农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064,李少斌长江大学生命科学学院 湖北荆州 434025,

摘要：黑米酒是由黑米和糯米共同发酵而成。为明确添加不同比例黑米对米酒抗氧化活性及风味的影响，测定黑米酒的抗氧化活性，分析黑米酒与纯糯米酒的挥发性风味物质，评价黑米添加量对糯米酒挥发性风味物质的影响。结果表明，黑米酒的总花色苷含量、总多酚含量、抗氧化活性与黑米的添加量呈正相关，总花色苷含量、总酚含量、ABTS、DPPH、FRAP最高值分别为10.35，130.33，1 879.67，176.33，233.67 mg/L。根据电子鼻雷达图和偏最小二乘法判别分析可知，适量添加黑米可以显著改善糯米酒的风味，糯米与黑米添加量比值为100 ∶ 60的样品的气味与其它米酒的气味显著不同。采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术，在不同黑米添加量水平下共检测到米酒中36种挥发性有机化合物，结合聚类热图分析，确定了主要挥发性风味物质的类型和含量。本研究为抗氧化活性强、风味品质好的黑米酒开发提供了技术支撑。

关键词：黑米; 米酒; 抗氧化; 风味

基金资助：湖北省科技计划项目(2023BBB101)