高产糖苷酶植物乳杆菌的筛选及其对葡萄酒萜烯类化合物的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：王青霞，周得刚，石琳，祝霞，杨学山

单位：王青霞甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,周得刚甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,石琳甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,祝霞甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,杨学山甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,yangxs@gsau.edu.cn

摘要：糖苷酶是葡萄酒中键合态萜烯类化合物释放的关键酶。为筛选高产糖苷酶的本土植物乳杆菌菌株，以河西走廊产区葡萄酒生产企业自然启动苹果酸-乳酸发酵的酒样为试材，采用p-NP法分别测定筛选菌株的β-D-葡萄糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶活力，并对优选菌株进行酿酒条件适应性分析和葡萄酒微酿试验，探讨供试菌株对葡萄酒挥发性萜烯类香气物质的影响。结果表明，菌株ZX-2、ZX-11、ZX-12、ZX-13、GF-20和GF-26具有较高的糖苷酶活力，经菌落形态特征以及16S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定均为植物乳杆菌。酿酒适应性分析结果显示，6株本土植物乳杆菌的发酵耐受性存在差异，其中GF-26菌株的复合因素耐受性最佳。接种菌株GF-26完成苹果酸-乳酸发酵后的霞多丽葡萄酒中，共检测到9种萜烯类物质，与接种酒酒球菌GF-2酒样相比，香气含量增加了27.79%。综合分析，菌株GF-26具有良好的葡萄酒增香酿造应用潜力。

关键词：植物乳杆菌; β-D-葡萄糖苷酶; α-L-阿拉伯糖苷酶; α-L-鼠李糖苷酶; 萜烯

基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(32060581，32260637)；甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-08，20180820-07，GCJ-2019-125-1)