非酿酒酵母三元发酵对葡萄酒品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：姬宇祥，杨佳明，刘维庚，赵茜茜，宋育阳

单位：姬宇祥西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,杨佳明西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,刘维庚西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,赵茜茜西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,宋育阳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业技术协同创新中心 银川 750000,yuyangsong@nwsuaf.edu.cn

摘要：为应对全球变暖对葡萄产区的影响，改善葡萄酒品质，设计不同非酿酒酵母二元及三元混菌发酵策略，探究多菌株发酵剂对改善温暖地区葡萄酒品质的潜力。研究选用4种本土非酿酒酵母:毕赤克鲁维酵母、戴尔有孢圆酵母、异常威克汉姆酵母与耐热克鲁维酵母，配对组合并顺序接种酿酒酵母完成发酵。对不同接种策略酒样使用WLN平板对微生物生长进行动态监测，测定理化指标以及挥发性香气物质含量。结果表明，耐热克鲁维酵母和毕赤克鲁维酵母的组合产生(3.26±0.04)g/L乳酸，高于单独接种耐热克鲁维酵母酒样中的乳酸产量，生物增酸能力进一步提升。耐热克鲁维酵母和异常威克汉姆酵母的组合产生(0.17±0.01) g/L乳酸，表现出一定的代谢抑制作用。与单一非酿酒酵母接种相比，两种非酿酒酵母菌株混合发酵的葡萄酒样品中大多数乙酯的含量进一步提高，这为赤霞珠葡萄酒带来丰富的感官品质。研究表明，三元混合发酵在提高葡萄酒质量和改善其风味均一化方面具有很大潜力。

关键词：耐热克鲁维酵母; 毕赤克鲁维酵母; 戴尔有孢圆酵母; 生物增酸; 混菌发酵

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF 01025， 2024BBF02005)