多维参数实时监测的浓香型白酒固态发酵反应器设计及功能验证

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：孙宗保，宗艺冉，潘浩东，唐群勇，季方，孙莹，吴建峰，邹小波

单位：孙宗保江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,宗艺冉江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,潘浩东江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,唐群勇江苏今世缘酒业股份有限公司 江苏淮安 223411,孙莹江苏今世缘酒业股份有限公司 江苏淮安 223411,吴建峰江苏今世缘酒业股份有限公司 江苏淮安 223411,邹小波江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,

摘要：为实现浓香型白酒固态发酵参数的实时监测，促进固态发酵阶段向智能化生产转型，设计1种浓香型白酒固态发酵反应器。该反应器最大程度上还原了传统窖池的发酵特点，依靠微生物自然发酵升温和保温层保温来模拟传统窖池生产。反应器设有氧化-还原电位监测系统、氧气循环监测系统与温度监测系统，并通过自主设计的横向套筒取样器对酒醅进行实时取样，实现反应器内部发酵环境参数的多维度实时监测。经试验验证，反应器监测系统可以实现酒醅的温度、氧气含量等相关指标的实时监测，取样器能完成反应器酒醅实时取样功能，反应器生产基酒与传统窖池基酒风味感官评价轮廓图基本一致，都呈现出良好的窖香与粮香。反应器生产基酒与传统窖池基酒中各种主要风味成分占比类似，其中乙酸乙酯相似性较高，分别为62.7%和62.1%。多维参数实时监测的浓香型白酒固态发酵反应器研制，将有效促进白酒固态发酵数字化监控和智能化生产，促进传统白酒产业的转型升级。

关键词：浓香型白酒; 固态发酵; 反应器; 多维参数

基金资助：江苏省重点研发计划项目(BE2020312)