肌原纤维蛋白氧化介导的滩羊肉保水性的变化

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：虎瑶，张赫宇，杨东松，魏志宝，马佳荣，罗瑞明

单位：虎瑶宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,张赫宇宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,杨东松宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,魏志宝宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,马佳荣宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,罗瑞明宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,ruimingluo.nx@163.com

摘要：为探究肌原纤维蛋白(MP)氧化介导的滩羊肉成熟过程中保水性的变化机制，以滩羊肉背最长肌为研究对象，测定不同成熟期(0，2，4，6，8 d)的pH值、离心损失、蒸煮损失和水分分布情况，并提取滩羊肉的MP，测定其巯基、羰基、Zeta电位和粒径以及二、三级结构，分析其氧化过程对滩羊肉成熟过程中保水性的影响。结果表明:随着成熟时间延长，羰基化引起MP表面净负电荷减少，Zeta电位下降了73.3%(P<0.05)，从而导致蛋白质交联，平均粒径上升(P<0.05)，上升了13.5%，肌原纤维收束作用加强。同时，MP二级结构中α-螺旋结构转变为更多无序的β-转角和无规则卷曲结构，三级结构被破坏，更多疏水性氨基酸暴露出来，荧光强度降低，MP表面疏水性逐渐升高(P<0.05)，升高了12.5%，导致蛋白质与水的结合能力下降，最终引起0~4 d后熟期内滩羊肉保水性下降。从后熟期第4天开始，由于大多数自由水已流失且pH值逐渐偏离蛋白质等电点，因此导致蛋白质吸附细胞外水分的能力提高，引起后熟期4~8 d保水性上升。综上所述，滩羊肉后熟过程中肌原纤维蛋白的氧化可以引起保水性的改变。

关键词：肌原纤维蛋白; 蛋白氧化; 滩羊肉; 保水性

基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(32260555)