干热处理对黑麦麸香气成分及美拉德反应产物的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：张慧娟，宋天聪，康蕊，王静

单位：张慧娟老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;国家市场监管重点实验室特殊食品监管技术 北京 100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,宋天聪老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048,康蕊老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048,王静老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;国家市场监管重点实验室特殊食品监管技术 北京 100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,

摘要：以黑麦麸为原料，探究150 ℃ 6 min干热处理过程中，黑麦麸挥发性化合物、氨基酸、还原性糖和酚类化合物组成的变化规律。探讨膳食纤维及黑麦麸中的主要酚类化合物是否参与美拉德反应产物生成。结果表明:干热处理使黑麦麸中的醛类、醇类和酸类含量分别减少22.66%，7.35%，16.35%；增加了4.59%的酯类和4.31%的酮类，改善了黑麦麸的风味。干热处理使黑麦麸总游离氨基酸含量下降7%，甘露糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖的含量显著(P<0.05)降低了23.17%，27.89%，27.32%，33.21%。干热处理显著(P<0.05)增加了除山奈酚以外的其它游离酚类的含量，也使结合型没食子酸的含量增加了8.5%，同时显著(P<0.05)降低了其它结合型酚类的含量。干热处理使黑麦麸及其膳食纤维中的5-羟甲基糠醛含量显著(P<0.05)增加，表明膳食纤维参与形成美拉德反应产物。利用黑麦麸中主要的还原糖、氨基酸、膳食纤维以及典型酚酸建立美拉德反应模拟体系，结果表明阿魏酸会抑制葡萄糖-谷氨酸模型中的美拉德反应。阿魏酸掺入含有膳食纤维的美拉德模拟体系中，参与生成美拉德化膳食纤维的复合物。

关键词：黑麦麸; 干热处理; 挥发性物质; 酚类物质; 美拉德反应

基金资助：国家自然科学基金重点项目(32330081)；北京市自然科学基金项目(6232001)