杂粮复配对重组米理化性质、食用品质和消化性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：刘若海，张聪男，徐志村，李婷，张新霞，王莉

单位：刘若海江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡 214122,张聪男江苏省农垦产业技术研究院有限责任公司 南京 210014,徐志村江苏省农垦产业技术研究院有限责任公司 南京 210014,李婷江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡 214122,张新霞江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡 214122,王莉江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡 214122,

摘要：杂粮重组米作为一种营养价值高的即食主食，具有巨大的发展潜力。本研究通过优化杂粮复配比例，对杂粮重组米、白米重组米和普通白米的各项理化指标进行对比分析，探究杂粮复配对挤压重组米的理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明，挤压后的重组米硬度增加，黏性减小，感官品质下降；同时挤压会破坏淀粉的微观结构，促进淀粉糊化，提高淀粉消化性。杂粮的添加提高了重组米的蛋白质、脂肪和纤维含量，在感官上增加了气味和滋味评分；同时杂粮的添加延缓了淀粉的糊化，使重组米糊化度从95.20%降至82.62%，增强了淀粉糊的凝胶结构和热稳定性，减少了蒸煮损失，提高了饭粒完整性，优化了感官品质。杂粮的添加也延缓了餐后血糖的释放，使GI值从82.88降至65.31。在体外消化试验中，杂粮的添加使得重组米的快消化部分淀粉减少(C1∞从45.98%减至19.80%)，慢消化部分淀粉增加(C2∞从41.05%增至52.45%)，RS含量从9.53%增至24.55%，eGI值从83.53降至67.07。本研究结果为进一步开发低GI、高感官品质的重组米提供了理论参考。

关键词：杂粮重组米; 理化性质; 感官评价; 体外消化; GI测定

基金资助：“十四五”国家重点研发项目子课题(2022YFF1100503-2)