斑马鱼氧化损伤模型构建及不同加工工艺对绿茶抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：刘均，冯巩，谭蓉

单位：刘均中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,冯巩中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,谭蓉中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,

摘要：以斑马鱼为模型，评估不同药物诱导效果，并研究绿茶不同加工工艺对其抗氧化活性的影响。结果显示，使用三氯生、AAPH和醋酸铅均可建立氧化损伤模型，且联合使用效果更佳。随着绿茶给药质量浓度的增加，对斑马鱼的致死作用逐渐增强。为准确评估绿茶的抗氧化活性，需严格控制给药剂量。通过体内和体外抗氧化实验，发现不同做形及烘焙工艺显著影响绿茶的抗氧化活性。综合评估表明，采用90 ℃做形50 min，烘焙工艺为75 ℃或90 ℃ 20 min且烘焙2次，以及120 ℃做形50 min，烘焙工艺为炭焙的加工工艺，有利于保留绿茶的抗氧化活性。相关性分析显示，不同加工工艺绿茶溶液中茶多酚质量浓度与抗氧化能力(清除活性氧、DPPH自由基、铁离子还原能力)相关性较低。然而，体外抗氧化活性研究表明，茶多酚对绿茶的抗氧化活性起关键作用，推测其抗氧化效应可能受到其它因素的干扰，仍有待进一步研究。

关键词：斑马鱼; 绿茶; 抗氧化; 做形; 烘焙; 茶多酚

基金资助：浙江省“三农九方”科技协作计划“揭榜挂帅”项目(2023SNJF022)