木瓜蛋白酶水解及黏质沙雷菌发酵对海参卵多糖结构及益生特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：檀茜倩，王晓晴，杨兆欣，崔方超，吕欣然，李英美，李学鹏，励建荣

单位：檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王晓晴渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,杨兆欣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李英美达莲食品锦州有限公司 辽宁锦州 121019,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：海参卵是海参加工的副产品，其富含多种生物活性成分，多糖是其中一种。为探究木瓜蛋白酶水解和黏质沙雷菌S2发酵对海参卵多糖结构和益生特性的影响，通过单独或联合利用木瓜蛋白酶水解和黏质沙雷菌发酵提取海参卵多糖。将所得多糖命名为SOP(未经木瓜蛋白酶水解、未经黏质沙雷菌S2发酵)、SOP-E(经木瓜蛋白酶水解、未经黏质沙雷菌S2发酵)、SOP-F(未经木瓜蛋白酶水解、经黏质沙雷菌S2发酵)和SOP-EF(木瓜蛋白酶水解结合黏质沙雷菌S2发酵)。结果表明，木瓜蛋白酶水解和黏质沙雷菌发酵可以影响海参卵多糖的提取产率、分子质量、单糖组成、微观结构和益生活性。结果显示:与其它提取方法相比，木瓜蛋白酶水解可使海参卵多糖的提取率提高约5倍，其中SOP-EF组分的分子质量最小(1.20×105 u)，与SOP和SOP-E相比，SOP-F的葡萄糖物质的量比下降而半乳糖含量升高，木瓜蛋白酶水解和黏质沙雷菌S2发酵均能有效降低海参卵多糖的粒径，SOP-E呈现由球形颗粒组成的疏松结构，而SOP-F则显示疏松多孔的网络结构。同时，海参卵多糖可作为益生元有效促进短双歧杆菌FB-1的生长。在24 h内，SOP和SOP-F显著增加了短双歧杆菌FB-1的数量(P<0.05)；培养48 h后，SOP-F和SOP-EF相较于SOP-E和SOP组，更有效促进了短双歧杆菌FB-1的生长(P<0.05)。本研究证实木瓜蛋白酶水解与黏质沙雷菌S2发酵联合处理可作为获取具有优良益生活性海参卵多糖的有效途径。

关键词：海参卵; 多糖; 发酵; 酶解; 益生元

基金资助：辽宁省海洋经济发展专项(2021-84)