有机酸对抗性糊精理化性质及消化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：刘双，孙亚芳，魏莉莉，许松，张慧

单位：刘双济南大学食品科学与营养系 济南 250022;山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271000,孙亚芳山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271000,魏莉莉山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271000,许松山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271000,张慧济南大学食品科学与营养系 济南 250022,

摘要：针对现有盐酸酸热法制备抗性糊精存在溶解度低、抗消化性差的问题，本研究以玉米淀粉为原料，采用柠檬酸、酒石酸两种有机酸制备抗性糊精，研究酸种类及酸添加量对抗性糊精理化性质的影响，以及抗性糊精分子结构对其消化性的影响。结果表明，与盐酸样品相比，有机酸制备的抗性糊精的溶解度、白度、体外抗消化性及热稳定性更高，分子质量、分子链长及结晶度均更低。酒石酸制备的抗性糊精溶解度达97.52%，显著高于盐酸样品。经胃肠道消化后，有机酸样品的抗性淀粉含量高于盐酸样品，大多在80%以上。相同酸添加量的酒石酸制备的抗性糊精的抗消化性高于柠檬酸样品。酒石酸样品中短链组分(DP 6~12)占比最多，DP 13~24、DP 25~36和DP ≥ 37组分占比最少。酸添加量增加，提高了抗性糊精的溶解度和抗消化性，降低了分子质量、链长、结晶度及白度。实验范围内，酒石酸样品抗性淀粉含量提高了10.40%，溶解度提高了7.73%。比较了胃肠消化前、后抗性糊精的分子质量，发现分子质量低于1.70×104 g/mol的抗性糊精组分抗消化能力更强。有机酸相较无机酸能显著提高抗性糊精的溶解度及抗消化性。

关键词：有机酸; 抗性糊精; 结构; 消化特性; 溶解度

基金资助：山东省重大科技创新工程项目(2023CXGC010706)