燕麦β-葡聚糖联合超声处理对低盐鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：赵洪雷，赫雪丽，徐永霞，李学鹏，仪淑敏，励建荣

单位：赵洪雷渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013;哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,赫雪丽渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,徐永霞渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,仪淑敏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,

摘要：研究了燕麦β-葡聚糖(OG)和超声波辅助处理对低盐浓度下鲢鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明，添加OG或采用超声辅助热处理均有利于低盐条件下肌原纤维蛋白的凝胶化过程，可有效改善蛋白凝胶的质构特性、凝胶强度和持水能力，促进蛋白质二级结构的展开，使α-螺旋含量降低，β-折叠和β-转角含量升高；OG的添加或超声辅助热处理使蛋白凝胶的总巯基含量明显降低，增强了蛋白分子间的化学相互作用，显著提高了二硫键和氢键含量(P<0.05)，使蛋白凝胶形成更加致密和均匀的网络结构，孔洞明显变小。OG联合超声辅助热处理具有协同作用，显著提高了低盐浓度下肌原纤维蛋白的凝胶特性(P<0.05)，其中L-OG-U组的效果最佳，其凝胶强度、硬度和持水性分别达到865.04 g·mm，545.87 g和71.15%，与传统加热高盐组相近。本研究为低盐及新型复合鱼糜制品的开发提供了理论依据。

关键词：白鲢鱼; 肌原纤维蛋白; 凝胶特性; 燕麦β-葡聚糖; 超声波