超声和糖基化改性对酶诱导小麦麸皮蛋白凝胶性质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：许英一，贡吉拉姆，王宇，刘迪，高海娟，王德香，姚爽，吴红艳

单位：许英一齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006,贡吉拉姆齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006,王宇黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院 黑龙江齐齐哈尔 161005,刘迪齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006,高海娟黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院 黑龙江齐齐哈尔 161005,王德香黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院 黑龙江齐齐哈尔 161005,姚爽黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院 黑龙江齐齐哈尔 161005,吴红艳齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006,

摘要：对超声和糖基化改性处理的小麦麸皮蛋白进行谷氨酰胺转氨酶(TGase)诱导制备凝胶，探究2种改性处理对小麦麸皮蛋白凝胶性质及结构的影响。结果表明:超声和糖基化改性处理均对小麦麸皮蛋白结构有显著的修饰作用，与未改性的小麦麸皮蛋白凝胶相比，两种改性的小麦麸皮蛋白凝胶的持水性、凝胶强度、质构性质、表面疏水性和分子间作用力均显著提高(P＜0.05)，凝胶微观结构更加致密，且超声改性效果优于糖基化改性。改性处理的小麦麸皮蛋白凝胶的持水力分别提高了53.88%和20.13%，凝胶强度分别提高了45.67%和22.39%，硬度分别提高了101.97%和71.92%，弹性分别提高了36.36%和35.66%，二硫键含量分别提高了153.41%和42.58%。这表明超声改性和糖基化改性能够改变小麦麸皮蛋白结构，经TGase交联后易形成更均匀致密的三维网络凝胶结构。

关键词：小麦麸皮蛋白; 超声; 糖基化; 转谷氨酰胺酶; 凝胶性质

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD 2100904)；黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(145409463)