Na+/K+对大豆种皮多糖-黏蛋白体系界面稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第4期北京时间：

作者：王子义，余科金，吴星会，杨立娜

单位：王子义渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,余科金渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,吴星会渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,杨立娜渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省农业科学院食品与加工研究所 沈阳 110161,398510872@qq.com

摘要：黏蛋白和大豆种皮多糖通过空间和静电相互作用在肠界面形成稳定的能量屏障，调节小分子的吸收和运输。然而，能量屏障受到肠道离子的影响。通过粒径、Zeta电位、界面张力、傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、微观结构和剪切流变学研究不同浓度Na+/K+对MASP与黏蛋白相互作用的影响。结果表明:相互作用12 h后，MASP/黏蛋白混相体系的绝对电位从54.80 mV降到28.70 mV，粒径随相互作用时间的延长而增大，Na+在一定程度上提高混相体系绝对电位到32.45 mV，使混相体系粒径分布范围减小至370~950 nm。12 h后，MASP/黏蛋白混相体系的初始界面张力由56.52 mN/m提高到58.46 mN/m。Na+/K+在不改变化学键的情况下，降低了混相体系的界面张力。值得注意的是，Na+/K+的加入使MASP/黏蛋白混相体系从致密的块状变为疏松的有间隙的碎片状，延缓了混相体系表观黏度的下降速度，提高了混相体系的储能模量。K+对混相体系表观黏度降低率和储能模量增加率的影响大于Na+。这些发现为了解肠道环境对营养传递系统的影响提供了新的思路。

关键词：Na+/K+; 大豆种皮多糖; 黏蛋白; 界面稳定性

基金资助：中国博士后基金项目(2022MD723793)