大豆中主要功能成分和抗营养因子的分布特征

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：刘振君，崔欣茹，杨锐，范蓓，刘贵巧，李春梅，王凤忠

单位：刘振君河北工程大学生命科学与食品工程学院 河北邯郸 056038;中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,崔欣茹河北工程大学生命科学与食品工程学院 河北邯郸 056038;中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,杨锐中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,范蓓中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,刘贵巧河北工程大学生命科学与食品工程学院 河北邯郸 056038,

摘要：为探究大豆中主要功能成分(6种异黄酮单体、4种皂苷单体)和抗营养因子(3种低聚糖单体、胰蛋白酶抑制剂、凝集素)的分布特征，对全国9个大豆主产区的62个样品进行分析。结果表明:总异黄酮含量为0.03~2.26 mg/g，以3种糖苷型异黄酮(大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷)为主，合计所占总异黄酮含量的65.5%~99.4%。总皂苷含量为0.03~0.44 mg/g，以A族皂苷(Aa、Ab)含量较高，合计所占总皂苷的40%~100%。总低聚糖含量为4.40~39.3 mg/g，以蔗糖为主，占总低聚糖的46%~78.8%。胰蛋白酶抑制剂含量为10.2~53.8 IU/mg，凝集素含量为5.07~8.65 mg/g。各品质指标变异系数较大(除凝集素外)，达41.9%~81.5%，具有较高的育种潜力。不同大豆品种分析结果显示，地方大豆品种中主要功能成分含量均高于育成品种，抗营养因子含量均低于育成品种，具有更优异的功能价值。同一品种、不同县(市、区)大豆中异黄酮、皂苷、低聚糖、胰蛋白酶抑制剂含量差异较大，达0.24~13倍。评价指标之间存在不同程度的相关性，大豆苷含量与染料木苷含量(r=0.95)、黄豆黄素含量与染料木素含量(r=0.94)呈极显著正相关关系(P<0.01)，Ab含量与Ba含量(r=0.62)、Bb含量(r=0.57)呈极显著正相关关系(P<0.01)，蔗糖含量与水苏糖含量呈极显著正相关关系(r=0.86，P<0.01)，皂苷组分含量与总低聚糖组分含量间呈极显著正相关关系(P<0.01)。评价指标与气象因子间相关表明，海拔高度、累计降水量、累计日照时数与异黄酮含量、皂苷含量、低聚糖含量呈显著的弱相关性(P<0.05)。研究结果为我国优质大豆育种、种植、加工、消费提供数据支撑。

关键词：大豆; 功能成分; 抗营养因子; 含量; 分布特征

基金资助：国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-04)；新疆现代农业产业技术体系(XJARS-04)