滩羊宰后贮藏期间通路互作对其品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：王彦云，王金霞，罗瑞明，侯艳茹

单位：王彦云宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,王金霞宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,罗瑞明宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：为探究滩羊宰后成熟期间通路间互作关系对其品质的影响，以6月龄滩羊为研究对象，采用RNA-seq转录组学技术关联iTRAQ蛋白质组学技术筛选0，4，8 d中差异表达蛋白质(DEPs)及差异表达基因(DEGs)，并测定其于4 ℃不同贮存期(0，2，4，6，8 d)的pH值、滴水损失、L值、a值、b值及剪切力值(WBSF)。结果表明，滩羊宰后0~8 d内pH值先下降(5.60±0.01)后回升(5.67±0.01)，L值、a值、b值先上升(48.12±0.02，24.97±0.09，14.52±0.28)后下降(37.05±0.08，14.85±0.05，11.11±0.17)，滴水损失先上升[(7.33±0.07)%]后下降[(5.38±0.09)%]，剪切力值先下降[(30.99±1.47)N]后缓慢回升[(33.34±0.49)N]。联合分析结果表明PI3K/AKT信号通路、MAPK信号通路、HIF-1信号通路、FOXO信号通路、钙离子信号通路、糖酵解/糖异生代谢通路为宰后贮藏期间显著互作的KEGG通路。PI3K/AKT信号通路的激活驱动HIF-1α的积累，HIF-1α表达水平直接影响MAPK信号通路的激活，且PI3K/AKT信号通路中的AKT激酶通过自身磷酸化最终抑制FOXO信号通路。HIF-1信号通路的激活影响糖酵解酶活性，进而促进糖酵解进程。钙信号通路也在宰后过程中起重要作用。结论:宰后贮藏期间这些通路互相影响，共同调控宰后贮藏期间肉品质量的变化。

关键词：滩羊; 宰后; 肉品质; 蛋白质组学; 转录组学

基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(32260555)