机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：李皖梅，周迎芹，韦海秋，汪家玲，殷俊峰，谢宁宁

单位：李皖梅安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031,周迎芹安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031,韦海秋安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031,汪家玲六安市天润现代农业科技有限公司 安徽六安 237000,殷俊峰安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031,谢宁宁安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031,

摘要：为探究机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响，研究漂烫处理对虾尾肉色泽、持水性、质构和感官品质的影响，分析分子作用力、二级结构、微观结构和水分分布状态的变化规律。结果表明，与未漂烫组相比，机械化漂烫组虾尾肉a值、弹性、内聚性、咀嚼性分别增加20.61%，25.04%，21.50%和11.28%，硬度和持水力显著降低(P＜0.01)，感官评分值高(87.05)，表现为典型的壳肉分离现象。机械化漂烫促使虾尾蛋白疏水相互作用略降，二硫键提升了42.99%，蛋白交联作用增强；α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，蛋白二级结构变得更加舒展有序，利于凝胶化；扫描电子显微镜观察发现，虾尾蛋白三维网络结构变得更加致密均匀，且孔数量显著降低(P＜0.05)；低场核磁共振结果显示，虾尾中不易流动水含量降低，蛋白的水结合能力减弱。综上，机械化漂烫通过促进克氏原螯虾虾尾蛋白凝胶化改善其食用品质。研究结果为提升克氏原螯虾加工技术工业化应用水平提供数据支撑。

关键词：克氏原螯虾; 机械化漂烫; 食用品质; 蛋白结构