虾夷扇贝真空油炸过程中的传质规律及品质特性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：普晓燕，马兴胜，于传龙，王嵬，仪淑敏，李学鹏，励建荣

单位：普晓燕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,马兴胜青岛明月海藻集团有限公司 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 山东青岛 266404,于传龙渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,王嵬渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,仪淑敏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,

摘要：为探究贝柱在真空油炸过程中水分含量、脂肪含量及品质特性的变化规律，以虾夷扇贝贝柱为研究对象，采用数据模型拟合、低场核磁共振、电子鼻、电子舌、GC-IMS等技术对水分组成、滋味、游离氨基酸组成和风味轮廓等指标进行分析。结果表明，水分含量随油炸时间、油炸温度的变化均符合一级反应动力学模型；脂肪含量随油炸时间、油炸温度的变化分别符合抛物线模型和逻辑斯蒂模型。采用电子鼻、电子舌技术可以很好地分辨生鲜贝柱和真空油炸贝柱，真空油炸处理使部分自由水转变为结合水留在贝柱中，提高了结合水的束缚能力。对真空油炸贝柱进行滋味轮廓分析，发现谷氨酸含量为5.16 g/100 g，对鲜味贡献最大；甘氨酸含量为3.15 g/100 g，对甜味贡献最大，且产品腥味下降。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的组成种类减少，含量增加，饱和脂肪酸由6.29%增至46.29%，单不饱和脂肪酸由4.82%增至37.77%，多不饱和脂肪酸中亚油酸、γ-亚麻酸含量增加。真空油炸贝柱中检出47种挥发性成分，醇类、醛类和酮类等物质是影响真空油炸贝柱整体风味的主要成分。

关键词：虾夷扇贝; 真空油炸; 传质动力学; 品质影响

基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFD2401902)