超微粉碎辅助制备水解蛋黄粉及其抗氧化活性

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：陈焓淇，常翠华，顾璐萍，苏宇杰，杨严俊，王溢，李俊华

单位：陈焓淇江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,常翠华江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,顾璐萍江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,苏宇杰江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,杨严俊江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,王溢新疆西帕健康食品有限公司 新疆博乐 833400,李俊华江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 江苏无锡 214122,lijunhua@jiangnan.edu.cn

摘要：采用超微粉碎技术对脱脂蛋黄粉进行前处理，探究不同粉碎程度对水解蛋黄粉理化和抗氧化性质的影响。结果表明，经超微粉碎处理，脱脂蛋黄粉粒径减至10.87 μm，在减少加酶量的情况下仍能得到较高的可溶性氮回收率(66.23%)，制得的水解蛋黄粉具有最好的ABTS和DPPH自由基清除能力。相关性分析表明，分子质量在1~10 ku的肽段与抗氧化能力具有显著的正相关性。经超微粉碎处理的脱脂蛋黄粉较原脱脂蛋黄粉水解速度降低，这与超微粉碎过程中蛋黄蛋白二级结构α-螺旋向β-折叠的转化有关。综合看，超微粉碎能有效提高水解蛋黄粉的得率和抗氧化能力，有利于生产水解蛋黄粉。

关键词：超微粉碎; 脱脂蛋黄粉; 水解蛋黄粉; 抗氧化活性

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101004)