催化式红外杀菌对葱白品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：宛煜铭，马海乐，蒋群辉，胡淑珍

单位：宛煜铭江苏大学 食品物理加工研究院 江苏镇江 212013,马海乐江苏大学 食品物理加工研究院 江苏镇江 212013,胡淑珍中国农业机械化科学研究院 北京 100000,

摘要：为探究红外杀菌对葱白品质的影响，使用课题组研发的催化式红外设备，在不同杀菌温度、时间、板间距和堆叠高度条件下对葱白进行杀菌，评价葱白的杀菌效果和品质。使用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测杀菌前、后葱白的挥发性物质水分的变化同样被检测。结果表明:最佳的工艺条件为杀菌温度90 ℃、杀菌时间8 min、板间距15 cm、堆叠高度5 cm。最佳条件下杀菌，菌落总数为2.23 lg(CFU/g)，大肠杆菌未检出，色差值ΔE为1.14，维生素保留率为65.47%，大蒜素的保留率26.63%。与新鲜葱白比较，杀菌葱白的挥发性物质多检出14种；主要特征性风味成分含硫化合物的数量多出3种，含量高出453 μg/kg；杀菌过程脱去17%的水分。试验结果说明催化式红外辐照具有杀菌、营养保留、增香和脱水的四重作用。

关键词：大葱; 催化式红外; 杀菌效果; 品质; 风味

基金资助：江苏省省部共建现代农业装备与技术协同创新中心项目(XTCX1008)