青稞红曲醋发酵过程的品质变化及风味物质研究

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：常国立，鲁东昊，陆海霞，徐利民，布海丽且姆·阿卜杜热合曼，宋达峰，朱军莉

单位：常国立浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,鲁东昊浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,陆海霞浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,徐利民金华市公盛食品酿造有限公司 浙江金华 321000,布海丽且姆·阿卜杜热合曼新疆理工学院 新疆阿克苏 843000,宋达峰浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,朱军莉浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,junlizhu0305@163.com

摘要：为探究青稞对红曲醋发酵风味和功能成分的影响，比较含0%(对照)，20%和40%青稞的红曲醋发酵过程中理化指标和微生物的变化，并通过液相-质谱联用的代谢组学技术分析陈酿90 d青稞红曲醋的风味特征和主要功能成分。结果表明，添加20%和40%青稞对红曲醋30 d发酵过程中还原糖含量、酒精度、酸度、氨基酸态氮含量和色率等理化指标变化无显著影响，也不影响酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等多种微生物的生长。陈酿90 d的青稞红曲醋中乙酸、琥珀酸等有机酸以及黄酮、多酚和莫纳可林K含量显著高于对照组(P<0.05)，且20%青稞红曲醋DPPH和ABTS自由基清除能力分别比对照组高出25.05%和45.39%，具有较强的抗氧化活性。此外，经代谢组学分析，在20%青稞红曲醋和对照组中筛选出353种差异化合物，包括有机酸8种、氨基酸6种、脂类2种和酚酸类化合物5种。可见，添加20%青稞不影响红曲醋发酵和陈酿的理化性质及风味品质，且能增加有机酸、酚酸等功能活性成分和抗氧化活性，研究结果为青稞红曲醋的后续功能研究提供理论依据。

关键词：青稞; 红曲醋; 非靶向代谢组学; 风味物质; 抗氧化

基金资助：浙江省金华市科技计划项目(2022-1-13)