发芽鹰嘴豆匀浆对带鱼鱼肠凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：步营，厉寒，程亚佳，朱文慧，励建荣，李学鹏，季广仁

单位：步营渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,厉寒渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,程亚佳渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,朱文慧渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,季广仁锦州笔架山食品有限公司 辽宁锦州 121007,

摘要：探究发芽鹰嘴豆匀浆对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响，开发一种低凝胶强度鱼糜制品——鱼肠供老年群体食用。通过单因素实验确定凝胶化条件(温度和时间)对鱼糜凝胶强度的影响，以此为基础对用添加发芽鹰嘴豆匀浆鱼糜制备的鱼肠的持水性、色泽、流变特性、微观结构及消化特性等进行分析。结果表明:当凝胶化条件为35 ℃、40 min时，添加发芽鹰嘴豆匀浆鱼肠的凝胶强度最低，达37.08 g·cm，相较空白对照组降低了37.14%。与空白对照组相比，此条件下制备的鱼肠持水性略高，凝胶中自由水及结合水含量增加(分别增加了22.45%和59.14%)，白度值较低，色泽与鹰嘴豆外观相近。流变结果显示其黏弹性降低，属于适合老年群体食用的质地。微观结构对比发现发芽鹰嘴豆组凝胶结构不规则、凝胶性较差。添加匀浆后消化率降低(对照组为61.53%，发芽鹰嘴豆组为45.93%)，有利于保持饱腹感，控制血糖水平。挥发性成分分析表明，添加发芽鹰嘴豆匀浆后改变了鱼肠的风味，增加了香气。通过国际吞咽障碍饮食标准测试，制得的低凝胶强度鱼糜制品属IDDSI六级食品。结论:发芽鹰嘴豆匀浆对带鱼鱼糜制品的凝胶强度具有调控作用，本研究为开发鱼糜类老年食品提供了参考。

关键词：发芽鹰嘴豆匀浆; 鱼糜制品; 质地; 凝胶强度; 易食食品

基金资助：辽宁省教育厅面上项目(LJKMZ20221486)；辽宁省海洋经济发展专项(辽财指环[2022]33号)