β-谷甾醇和γ-谷维素基凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第5期北京时间：

作者：米红波，杨映慈，陈敬鑫，李学鹏，励建荣

单位：米红波渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,杨映慈渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,陈敬鑫渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：为研究β-谷甾醇和γ-谷维素基凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶性能的影响，用不同质量分数(0%，2%，4%，6%，8%，10%)的β-谷甾醇和γ-谷维素与花生油制备凝胶油，分析凝胶油硬度、油结合力和微观结构的变化，并探究凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶强度、质构、蒸煮损失率、化学作用力和微观结构等的影响。结果表明，随着β-谷甾醇和γ-谷维素总质量分数的增加，凝胶油的硬度和油结合力逐渐增强，在总质量分数10%时硬度和油结合力达到最大值，分别为831.651 g和99.083%。凝胶油的微观结构随着凝胶剂质量分数的增加变得更紧密。直接添加花生油降低了金线鱼鱼糜的凝胶和质构特性。当β-谷甾醇和γ-谷维素总质量分数为2%~6%时，制备的凝胶油促进了鱼糜凝胶中二硫键和疏水相互作用的生成，增强了鱼糜蛋白的交联，改善了鱼糜凝胶的网络结构。金线鱼鱼糜的凝胶强度从3 975.793 g·mm(2%)增到4 910.870 g·mm(6%)，蒸煮损失率降低了5.277%。当β-谷甾醇和γ-谷维素总质量分数高于6%时，鱼糜的二硫键和疏水相互作用含量降低，形成松散粗糙的网络结构，导致鱼糜凝胶强度下降，蒸煮损失率升高。结论:6%的β-谷甾醇和γ-谷维素制备的凝胶油可改善金线鱼鱼糜的凝胶特性。

关键词：γ-谷维素; β-谷甾醇; 凝胶油; 鱼糜

基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目(U20A2067)